■ 중국요리의 세계사: 왜 중국음식은 세계 어디서든 만날 수 있는 걸까 | 이와마 가즈히로 지음 | 최연희·정이찬 옮김 | 따비 | 816쪽
이 책은 세계사적 관점에서 중국요리를 논하며 전 세계의 다양한 요리에 중국요리가 끼친 영향, 격변의 근현대사 속에서 중국요리와 화인華人 사회가 각국의 정치·경제·문화와 얽힌 궤적을 좇아가며, “중국요리는 왜 이렇게까지 전 세계로 퍼져나갔을까?” “중국요리는 세계 각국의 식문화를 어떻게 바꿔놓았을까?”를 묻는다.
저자는 방대한 사료들을 통해 미국의 촙수이, 한국의 짜장면과 짬뽕, 태국의 팟타이, 일본의 라멘 등 다양한 단계와 방식으로 전 세계에서 현지화한 중국요리들이 중국 본토의 요리와 어떤 관계를 맺고 어떻게 발전해왔는지 꼼꼼하게 그 길을 따라가본다. 더불어, 그 과정에서 차이나타운으로 대표되는 화인 사회가 각국의 다양한 계층, 집단과 극단적으로 충돌하기도 하면서 부침을 거듭해온 근현대사의 면면을 살펴보는 동시에, 다양한 인종과 사회, 음식과 문화가 섞여들어가고 있는 전 세계 곳곳의 ‘인종의 용광로’를 돌아보게 해준다.
책은 1부 ‘중국요리의 형성―미식의 정치사’에서 ‘중국요리’의 형성과 타이완 요리의 탄생을 살펴본 뒤에, 2부 ‘아시아 여러 나라의 내셔널리즘과 중국요리’와 3부 ‘서양의 인종주의와 아시아인의 중국요리’에서 중국의 요리가 아시아와 서양으로 전해져 세계 각국의 국민 요리·국민 음식의 일부로 자리 잡아가는 과정을 살펴본다. 그리고 4부 ‘세계사 속 일본의 중국요리’에서는 중국요리의 세계사 속에 일본의 중국요리를 놓고 그 독특함을 부각해 설명한다. 또한, 이 책의 말미에는 ‘보론―호떡의 사회사’가 실려 있는데, 2부의 6장에 언급된 한국의 중국요리인 호떡, 잡채, 짬뽕, 짜장면 가운데 호떡 관련 내용을 한반도 화교사 연구자인 이정희 교수(인천대학교 중국학술원)가 ‘사회사’에 중점을 두고 든든하게 보충해주었다.
이 책의 ‘서장’에서도 설명하듯이, 국민 요리의 형성 과정을 살펴볼 때 제국과 식민지의 식문화는 불가분의 관계다. 따라서 우리는 영국, 프랑스, 네덜란드 등 서구 열강 및 일본의 제국주의, 그리고 동아시아의 많은 식민지 문화를 전 세계의 중국요리와 화인 사회를 살펴보는 이 책을 통해 근현대사를 색다르게 조망해볼 수 있다. 즉, “중국요리가 형성되고 퍼져나간 근현대에 아시아, 서양의 여러 나라가 겪은 정치, 사회, 국제 정세의 변화를 읽어나가며, 발흥하는 국민국가가 요리를 재편·완성해가는 궤적을” 드라마틱하게 따라가보는 것이다. 그 가운데서도 각각 식민지 경험을 가진 ‘한국’ ‘타이완’ ‘만주’의 경우를 비교하면서 식민지 요리의 발전 과정을 살펴보는 일은 흥미로운 대목이다.
저자는 “식문화사의 분야에서는 사실에 반하는 설이나 상반되는 두 가지의 설이 아무렇지 않게 유포되어 있는 경우가 많”아 “속설의 사실화나 ‘음식의 페이크로어culinary fakelore’(음식에 관한 거짓된 전승)”에 쉽게 빠지게 될 수 있다며, 많은 요리에 얽힌 많은 기원과 설을 검증하는데, 이 추적기를 읽는 재미가 꽤 쏠쏠하다.
일례로, 청조의 궁정 요리로 연상되는 ‘만한전석’이 실제로는 19～20세기에 민간에서 발전된 것이라는 사실을 확인하며, ‘동파육’이라는 명칭은 명대에 북송의 시인 소식(소동파)을 숭배하는 문인 관료들이 이를 연회에 내던 가운데서 등장했다는 것 등을 적지 않은 사료를 비교해가며 보여준다. 또한, 우리가 중국의 대표 요리로 거론하고 있는 베이징덕은 중화인민공화국 건국 후에 유명해졌으며, 오리 요리는 원래 명대 초기의 수도 난징의 명물이었다고 바로잡는다. 그리고 중국 음식점에서 자주 접하는 회전 테이블이 일본에서 탄생했다는 설은 잘못된 것으로, 회전 테이블의 사용은 구미나 중국에서 이미 널리 이야기되고 있었다는 사실도 밝힌다.
또 하나, 한국과 관련하여 재미있는 사실은, 식민지 시대 경성, 인천에서는 대형 중국요리점이 번성했으며 이들 가게가 조선 민족운동가나 반反식민지 활동가의 거점이 되었다는 것이다. 나아가 제2차 세계대전 후에는 중국요리가 화인에게서 한국인의 손에 넘어가면서 ‘짬뽕’이 매워지고 ‘짜장면’이 검어짐과 동시에 단맛이 강해지는 등 중국요리의 한국화가 이뤄진 사실 등도 다루고 있다.
다양한 국가에서 중국요리는 현지의 사정에 따라 몇 가지 단계로 현지화되었다. 첫째는 주로 화인들이 전 세계 각국에서 현지의 재료를 사용하면서도 가능한 한 고향의 맛에 가깝게 전통을 지키고, 본고장의 맛을 지향하는 광둥, 산둥 등 중국의 지방 요리이다. 둘째는 현지국에서 현지화된 중국요리로, 일본의 싯포쿠, 후차 요리, 싱가포르나 말레이시아 등지의 뇨냐 요리, 그리고 촙수이로 대표되는 미국식 중국요리 등이다. 셋째는 일본의 라멘이나 교자, 한국의 짜장면, 베트남의 퍼, 태국의 팟타이, 싱가포르의 하이난 치킨라이스, 인도네시아의 나시고렝, 페루의 로모 살타도 등 중국요리에 기초하여 만들어진 현지국 요리로, 이들 요리는 이제 각국에서 국민 음식이 되어 있다.
중국요리가 전 세계 곳곳에서 자리잡는 역사를 살펴볼 때 함께 볼 수밖에 없는 것이 바로 ‘차이나타운’으로 대표되는 ‘화인 사회’다. 세계 곳곳의 화인 사회는 대부분 경제적으로 큰 성공을 거둔 경우가 많았는데, 그 과정에서 현지인 사회에서 배척 당했으며 심지어 인도네시아에서는 ‘바타비아 사건’ 같은 학살이 벌어지기도 했다. 1930년대 한국에서도 ‘완바오산 사건’이 와전되면서 화인 배척과 습격이 일어났으며, 1969년 말레이시아에서는 말레이인과 화인이 충돌한 폭동이 일어나기도 했다. 가장 큰 규모의 화인 사회가 형성되어 있는 미국에서는 ‘중국인 배척법Chinese Exclusion Act’이 제정된 1882년경 미국인의 반反화인 감정이 정점에 달했으며, 1885년 미국에서는 ‘록스프링스 학살’이 일어나 51명의 화인이 살해당하기도 했다. 한편, 1896년 이홍장이 미국을 방문한 뒤나 중국과 미국이 연합한 제2차 세계대전 시기에 중국요리가 크게 유행하기도 했다.
이처럼 전 세계 화인 사회에서 중국요리가 자리 잡는 과정에서 놓치지 말아야 할 대목은 “세계 각국에서 중국요리가 보급된 과정에는 중국보다는 오히려 중국요리를 수용하는 현지국의 국가권력이 깊이 관계되어 있었다.”는 점이라고 저자는 강조한다.
